HACCP 시스템에서 가장 중요한 단계 중 하나는 CCP(중요관리점)의 설정입니다. 특히 비가열식품이나 냉동식품은 열처리를 통해 미생물 위해요소를 제거하는 공정이 없기 때문에, 철저한 통제가 더욱 중요합니다. 본 글에서는 비가열·냉동식품 제조 시 실제 현장에서 설정된 CCP 사례를 중심으로 설명하고, 주의할 점들을 함께 정리해 보겠습니다.
CCP 설정의 기본 개념과 비가열·냉동식품의 특수성
CCP는 식품 제조 공정 중에서 특정 위해요소를 제거하거나 허용 가능한 수준으로 줄일 수 있는 최종적·중요한 통제 지점입니다. 일반적으로 ‘가열’ 공정은 대부분의 제품에서 CCP로 지정되며, 온도와 시간이라는 객관적인 기준으로 통제가 가능합니다. 그러나 비가열식품(예: 샐러드, 생선회, 김밥)이나 냉동식품(예: 냉동만두, 냉동피자)은 별도의 가열 처리가 없거나, 조리 전 상태로 유통되기 때문에 CCP 설정에 더 많은 고민이 필요합니다. 이들 제품은 제조 단계에서 위해요소가 제거되지 않으면 소비자에게 그대로 전달될 가능성이 높기 때문에, 다른 공정에서의 CCP 확보가 필수입니다. 예를 들어 비가열식품에서는 세척공정, 냉동식품에서는 급속냉동공정, 금속검출공정, 포장공정 등이 CCP로 설정되는 사례가 많습니다. 또한 원재료의 입고부터 출하 전까지 모든 단계를 위한 CCP 후보지점 분석이 필요합니다.
비가열식품 CCP 설정 사례
1) 샐러드 제조업체의 사례
- CCP 설정 공정: 원재료 세척 및 소독
- 위해요소: 잔류 농약, 병원성 미생물
- 관리 기준: 유기농산물은 2회 세척, 일반 농산물은 염소계 소독수 희석 사용(100ppm 이상, 접촉시간 2분 이상)
- 모니터링 방법: 세척수 잔류염소 농도 측정, 작업자 세척 시간 기록
이 사례에서 ‘가열’ 공정이 없기 때문에, 미생물 위해요소를 가장 효과적으로 줄일 수 있는 세척 및 소독단계가 CCP로 설정됩니다. 특히 생으로 섭취되는 제품 특성상, 세척수 농도·시간·횟수의 기준 준수가 제품 안전을 좌우합니다.
2) 김밥 제조업체의 사례
- CCP 설정 공정: 원료보관 및 조립공정
- 위해요소: 병원성 세균의 증식 및 교차오염
- 관리 기준: 재료보관 온도 10℃ 이하, 조립시간 2시간 이내
- 모니터링 방법: 냉장고 온도기록, 조립 시작·종료 시간 기록
가열 없이 제공되는 제품인 만큼 시간·온도 관리가 핵심이며, 실제 조립 단계에서의 교차오염 방지도 중요합니다. 따라서 해당 공정 전체를 CCP로 보고, 전처리·조립 속도 및 환경 위생을 집중 관리하게 됩니다.
냉동식품 CCP 설정 사례
1) 냉동피자 제조업체의 사례
- CCP 설정 공정: 급속냉동 및 금속검출
- 위해요소: 미생물 증식, 이물 혼입
- 관리 기준: -18℃ 이하 도달까지 90분 이내, 금속검출기 설정값 철 1.5mm 이하
- 모니터링 방법: 냉동 속도 확인, 금속검출기 테스트 결과 기록
냉동식품은 장기 보관과 유통 중 품질 유지가 관건이며, 급속냉동의 기준이 맞지 않으면 미생물 증식의 가능성이 남습니다. 또한 전처리 후 수많은 기계를 거치기 때문에 금속이물 혼입도 주요 위해요소로 평가되며, 이를 위한 금속검출 공정이 CCP가 됩니다.
2) 냉동만두 제조업체의 사례
- CCP 설정 공정: 포장 후 X-ray 검사
- 위해요소: 금속 외의 비금속 이물 (플라스틱, 섬유 등)
- 관리 기준: 이상 탐지 시 해당 제품 전량 폐기 및 원인 추적
- 모니터링 방법: 검사기 가동 전 테스트 실시, 이물 발생 시 조치기록 작성
최근에는 단순한 금속뿐 아니라 플라스틱, 유리, 비닐 등의 다양한 이물에 대한 소비자 클레임이 증가하면서 X-ray 검사 장비를 CCP에 도입하는 사례도 많습니다. 해당 검사에서 이상 발생 시 문제 제품 격리 및 라인 정지 후 원인분석이 필수로 이어져야 합니다.
결론: 제품 특성별 맞춤형 CCP 설계가 핵심
CCP 설정은 모든 식품에서 동일할 수 없습니다. 특히 비가열식품과 냉동식품은 ‘가열’이라는 대표적인 CCP가 없거나 소비자 조리에 의존하기 때문에, 제조단계에서 더욱 정교한 통제가 필요합니다. 제품 특성과 위해요소의 경로를 정확히 분석하고, 과학적 근거를 바탕으로 CCP를 설정해야 하며, 문서화된 기준과 현장 실행 사이의 일치 또한 반드시 확보되어야 합니다. CCP는 단순히 심사를 위한 항목이 아니라, 제품의 안전성을 가장 효과적으로 확보할 수 있는 방어선임을 잊지 말아야 합니다.